A lo largo de la historia humana, las mezclas de hierbas y especias han sido materia de leyendas, guerras y poesía, han servido como moneda valiosa y en la época medieval fueron la fuerza impulsora detrás de la exploración del mundo (Dalby, 2000). Estas hierbas aromáticas han atravesado las fronteras nacionales y culturales una y otra vez, ya que quienes cocinan (y quienes comen) han creado ricas cocinas locales y recetas familiares que se transmiten de generación en generación.
¡Y por una buena razón! Las especias realzan y complementan los componentes del sabor de los alimentos y ayudan a conservar y prolongar la vida de algunos platos. Los herbolarios también saben que muchas, si no la mayoría, de las especias utilizadas en nuestra cocina diaria son carminativos y, por lo tanto, apoyan el proceso digestivo de varias maneras.
Eso no significa que todas las especias funcionen para todos los platos, o para todos los paladares. Si bien la experimentación en la cocina siempre es una gran idea, también hay algunas mezclas de especias comprobadas que han resistido la prueba del tiempo y, en algunos casos, se han convertido en superestrellas interculturales. Exploraremos algunos de estos, a continuación. En su mayor parte, estas mezclas están compuestas de hierbas y especias secas y se prepararán de manera similar. También hay algunas pautas a tener en cuenta sobre el trabajo con especias secas que se aplicarán a todas estas mezclas. Hablemos de esto primero.
Cuando compre especias, observe su apariencia. ¿Parecen brillantes, vibrantes y de color uniforme? Si están molidos o en polvo, ¿se aglomeran dentro de su empaque (dependiendo de la especia, esto podría indicar que han estado expuestos a la humedad o condensación)? Si puedes olerlos, ¿el aroma es prominente o sutil? Hacer estas preguntas puede darte algunas pistas sobre la calidad de las especias que compras y los sabores que resultarán.
Como todas las hierbas, las especias pierden su sabor y aroma con el tiempo; esto se acelera cuando se exponen al calor o a la luz solar directa. Es por eso que no es la mejor idea guardar sus hierbas secas en ese gabinete directamente sobre o al lado de la estufa (o cerca del lavavajillas o encima del refrigerador, para el caso). Su mejor apuesta para preservar el color y el sabor es almacenar las especias en un lugar fresco y seco, lejos de las ventanas (y/o en recipientes o latas de vidrio oscuro).
Los aceites volátiles son los que hacen que las especias sean aromáticas y proporcionen un rico sabor. En este caso, la volatilidad se refiere a la facilidad con la que las moléculas de compuestos aromáticos pueden dispersarse fuera de una planta y en el aire. Para conservar el sabor y el aroma máximos, compre especias enteras de alta calidad siempre que sea posible y luego tritúrelas usted mismo según sea necesario con un mortero, un molinillo de especias manual o un molinillo de café. Esto minimizará el área de superficie expuesta al aire y maximizará los aceites aromáticos dentro de la planta.
Otro consejo para mantener las especias frescas es guardarlas en recipientes herméticos, como frascos de vidrio con tapas de rosca, recipientes de plástico con tapas ajustadas o latas. Qué no hacer: guardar las especias en bolsas de papel o expuestas en el refrigerador.
5 mezclas de hierbas aromáticas para hacer y usar
Algunas de las especias más picantes se encuentran en algunos de los climas más cálidos del mundo: cayena y otros chiles, canela y granos de pimienta entre ellos (Dalby, 2000). Esto es conveniente porque, curiosamente, la acción diaforética (inductora del sudor) de estas hierbas calientes en realidad sirve como un medio para enfriar el cuerpo. Las recetas de mezclas de especias a continuación son excelentes para calentar sus papilas gustativas.
1. Frotado seco picante
Estas especias se masajean literalmente en la carne que se va a cocinar y se dejan reposar durante varias horas, o toda la noche, para permitir que las especias penetren.
Sin embargo, los adobos secos no tienen por qué limitarse a la carne. Uso esta mezcla en mazorcas de maíz a la parrilla. Para hacer esto, remoje el maíz en agua durante 30 minutos, retire suavemente las cáscaras para quitar el maíz, mezcle las especias con mantequilla o aceite de coco y vuelva a colocar la cáscara antes de colocarlo en la parrilla.
Aliño seco picante
Ingredientes
2 cucharadas de orégano seco
2 cucharadas de albahaca
2 cucharadas de tomillo
1 cucharada de salvia seca
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
1 cucharadita de pimentón ahumado
2 cucharadas de azúcar cruda/turbinado
Pimienta negra recién molida
Direcciones
Mezcla todos los ingredientes y guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador durante 3 o 4 días antes de usarlos. (Consejo: espere de 3 a 4 días antes de usar la mezcla para permitir que los sabores se combinen).
2. Berbere
Berbere podría describirse como la especia nacional de Etiopía (y Eritrea), cuyas cocinas dependen en gran medida de esta mezcla rica y especiada de color marrón rojizo. Berbere se usa para sazonar carnes, frijoles y, a veces, se mezcla con aceite y se usa como salsa para el esponjoso pan de masa fermentada a base de teff conocido como injera que acompaña las comidas.
Bereber
Ingredientes
½ taza de polvo de chile molido (¡sin cayena!)
1/3 taza de pimentón ahumado
3 cucharadas sal marina gruesa
1 cucharada de cilantro molido1
½ cucharaditas de jengibre
1 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharadita de fenugreek molido
¾ de cucharadita de nuez moscada molida
¾ de cucharadita de allspice molida
½ cucharadita de clavo
Direcciones
Mezcle todos los ingredientes y guárdelos en un recipiente hermético en el refrigerador.
3. En un pepinillo
Al igual que muchas mezclas, la especia para encurtir es una que la gente adapta a su propio gusto. Este es el mío: pesado en el ajo, con un poco de pimiento rojo para darle una patada. Con la llegada de la temporada de pepinos, este es el momento perfecto para probar esta mezcla. También me encanta esta mezcla de tomates verdes en escabeche y okra.
Especias para encurtir
Ingredientes
2 cucharadas de semilla de mostaza
1 cucharada de pimienta de Jamaica entera
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado1 hoja de laurel, desmenuzada1 cucharada de ajo
Direcciones
Combina las semillas de mostaza, la pimienta de Jamaica, el cilantro y el pimiento rojo en un frasco de vidrio pequeño con tapa hermética. Batir para combinar.
Agregue jengibre molido, clavo de olor y ajo en polvo a la mezcla y vuelva a agitar.
Espolvorea hojas de laurel desmenuzadas sobre la mezcla, cierra el frasco y agita una última vez.
Así como berbere es particular de una parte del mundo, cada lugar tiene sus especias preferidas. Las siguientes dos recetas son distintivas con un sabor global para agregar a su repertorio de cocina.
4. Hierbas de Provenza
Las hierbas de Provenza en el sureste de Francia (¡hay muchas!) son un pilar en las cocinas de esa región y se usan para dar sabor a todo, desde quesos hasta platos principales salados y postres (Brennan, 1998). Esta es una versión, pero siéntase libre de jugar con las proporciones para adaptarse a sus gustos o agregue otras hierbas nativas de la región, como el perifollo, el hinojo, la menta e incluso la ralladura de naranja.
Hierbas de Provenza
Ingredientes
3 cucharadas de hojas de orégano
3 cucharadas de hojas de tomillo
1 cucharadita de hojas de albahaca
1 cucharadita de estragón
1 cucharadita de hoja de salvia
2 cucharadas de ajedrea de verano
2 cucharaditas de flores de lavanda
1 cucharadita de romero
2 hojas de laurel trituradas.
Direcciones
Combina bien los ingredientes en un tazón pequeño. Almacenar en un recipiente hermético.
5. Za'atar
Za'atar es una mezcla de especias popular de Medio Oriente que es ácida, sabrosa y con textura, todo a la vez. Tradicionalmente, se usa para sazonar todo, desde brochetas a la parrilla hasta pan, pero saca lo mejor de muchos alimentos. (Para un toque occidental, intente rociarlo sobre palomitas de maíz, ¡mmm!). Debido a que esto combina ingredientes frescos y secos, asegúrese de usarlo dentro de una semana para una frescura óptima.
Za'atar
Ingredientes
2 cucharadas de tomillo u orégano fresco picado
1 cucharada de comino molido
2 cucharadas de semillas de sésamo, tostadas
2 cucharaditas de zumaque molido
1/2 cucharadita de sal gruesa
Direcciones
Mezcle bien los ingredientes en un tazón pequeño o use un mortero para mezclar. Conservar refrigerado en un recipiente hermético o bolsa de plástico.
¿Quieres saber más?
Diviértete personalizando estas mezclas a tu gusto, o intenta usarlas de formas sorprendentes o en recetas que ya preparas regularmente. Considere regalar estas mezclas, o mezclas de su propia creación, en hermosos frascos decorativos. Y recuerda que cuando se trata de mezclas de especias, ¡una receta es solo una sugerencia!
En colaboración y afiliación con Herbal Academy ACERCA DEL AUTOR DE LA PUBLICACIÓN
Ayo Ngozi, M.S. es una herbolaria y educadora comunitaria y clínica con sede en New Bedford, MA. Como miembro del equipo de Herbal Academy, ayudó a crear el plan de estudios del curso, escribió las lecciones del curso y apoyó a los herbolarios en ciernes y avanzados como parte del Departamento de Educación. En 2019, fundó The Creative Root para ayudar a las personas a conectarse con sus derechos de nacimiento curativos y creativos.
Gabriela Ana / Luz Infinita
Coach de Salud Holística
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REFERENCIAS
Brennan, E. (1998). Herbes de Provence: cocina con las hierbas del sur de Francia. San Francisco, CA: Chronicle Books.
Dalby, A. (2000). Peligroso gustos: La historia de las especias. Berkeley y Los Ángeles, CA: University of California Press.
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